事業計画書の作成：カフェ開業の羅針盤となる数字の設計図
「事業計画書って何から手をつければいいの？」「数字が苦手で計画書が書けない…」このような声をよく耳にします。特に客単価や必要客数の設定は、カフェ開業準備の中でも最も頭を悩ませるポイントの一つでしょう。
事業計画書に必要な3つの核心数値
カフェの成功を左右する事業計画書には、特に重要な3つの数値があります。
1. 目標客単価の設定：理想と現実のバランス
目標客単価を設定する際、多くの方が「高すぎず、安すぎない価格」という曖昧な基準で悩んでいます。実は客単価設定には明確な計算式があります。
まず、競合店の客単価調査から始めましょう。半径500m以内の類似カフェ3〜5店舗の客単価を調査し、その平均値を基準にします。次に重要なのは、自店の差別化ポイントによる「加算要素」です。例えば：
- オーガニック食材使用：+100〜200円
- 特別なロケーション：+100〜300円
- こだわりの焙煎コーヒー：+150〜250円
これらの要素を加味して最終的な客単価を決定します。日本フードサービス協会の2023年度外食産業市場動向調査によると、都市部カフェの平均客単価は850〜950円ですが、コンセプトによっては1,200円以上も珍しくありません。
2. 損益分岐点の算出：生き残るための最低ライン
「月にいくら売り上げれば赤字にならないか」という損益分岐点は、事業継続の生命線です。計算方法はシンプルですが、見落としがちな固定費があります。
損益分岐点の計算式： 固定費 ÷ (1 – 変動費率)
ここで重要なのは、以下の固定費を漏れなく計上することです：
- 家賃・共益費
- 人件費（アルバイト含む）
- 水道光熱費
- 広告宣伝費
- 消耗品費
- 保険料・税金
- 減価償却費（忘れがちな項目！）
特に減価償却費は開業時には意識されにくいですが、内装工事費や高額な設備は数年かけて費用化していくもので、正確な収支計画には不可欠です。
3. 必要客数の算出：現実的な集客目標
「1日何人のお客様が必要か」を明確にすることで、開業後の集客活動に具体的な指標が生まれます。
必要客数の計算式： 月間必要売上高 ÷ 客単価 ÷ 営業日数
例えば、月間必要売上高が180万円、客単価900円、月26日営業の場合： 1,800,000円 ÷ 900円 ÷ 26日 ≒ 77人/日
さらに時間帯別の来店予測を立てることで、スタッフのシフト計画や仕込み量の調整が可能になります。オープン時は理想の80%程度の集客から始まると想定するのが現実的です。
事業計画書作成の隠れた成功ポイント
季節変動への対策を織り込む
カフェの売上は天候や季節に大きく左右されます。売上のピーク月（多くは10月〜12月）を100%とすると、最も落ち込む月（多くは2月）は70%程度になるケースが一般的です。この変動を事業計画に組み込むことで、閑散期の資金繰りに慌てることがなくなります。
複数シナリオの準備
「楽観」「中立」「保守」の3つのシナリオを用意しておくことは、カフェ経営の安定につながります。特に保守シナリオ（予測の80%程度の売上）でも運営できる体制を考えておくことが、開業後のストレスを大幅に軽減します。
資金繰り表との連動
事業計画書で立てた数字を月次の資金繰り表に落とし込みましょう。特に開業当初は売上が安定しない一方で、固定費は確実に発生します。少なくとも3ヶ月分の運転資金を別途確保しておくことが、安心してスタートを切るコツです。
事業計画書は単なる数字の羅列ではなく、カフェの成功を導く地図です。日々の営業で「今日はここまで」という指標があれば、闇雲な努力ではなく効率的な経営が可能になります。数字が苦手な方こそ、この基本的な計算式を理解し、自分のカフェの未来を数字で描いてみませんか？
